Mengenali Ciri-ciri Ikan Segar
Bismillahirrahmaanirrahiim,
Beberapa kelemahan yang membuat ikan cepat membusuk adalah :
Selain karena not so good well bila terlalu sering mengkonsumsi daging unggas (ayam) dan sapi, ditambah lagi melonjaknya harga jual kedua komoditas tersebut, maka animo masyarakat untuk membeli ikan akan meningkat. Baik ikan hasil tangkap (sea catch) atau ikan hasil budidaya, sebagai pembeli tetap perlu mencermati ikan yang akan dibelinya. Tentunya, kita maunya ya membeli ikan yang masih segar karena ikan yang tidak segar bisa menyebabkan keracunan ikan saat kita mengonsumsinya.
As we know, ikan merupakan salah satu sumber makanan yang dibutuhkan manusia, proteinnya sekitar 18 – 30 %. Pada umumnya pembeli menghendaki ikan segar, padahal ikan merupakan komoditas yang mudah busuk (highly perishable). Meskipun demikian dengan teknologi sederhana kita mampu mengolah ikan segar menjadi produk yang awet dan tetap digemari konsumen.
- Ikan mengandung air dengan kadar yang tinggi (80%) dan pH mendekati netral. Ini merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba / bakteri lainnya.
- Daging ikan mengandung asam lemak tak jenuh berkadar tinggi, sifatnya sangat mudah mengalami proses oksidasi. Ini sering menimbulkan bau tengik pada ikan.
- Daging ikan mengandung tenunan pengikat yang sangat sedikit. Ini menyebabkan daging ikan menjadi sangat lunak sehingga mikroorganisme cepat berkembang biak.
 |
| Ciri-Ciri Visual Ikan Segar |
Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya. Dengan kata lain, ikan segar adalah ikan yang baru saja ditangkap, tidak mengalami proses pengawetan dan pengolahan lebih lanjut serta belum mengalami perubahan fisik maupun kimiawi.
Jadi saat kita mendapati ikan dengan ciri-ciri visual antara lain:
1. Tekstur dagingnya lembek dengan berbau busuk [bau khas ikan mulai rusak],
2. Warna permukaan kulitnya kusam.
3. Mata ikan keruh [tidak cemerlang], dan
4. Daging melesek jika ditekan dengan jari, perutnya pecah.
Sebaiknya urungkan niat untuk membeli ikan yang memiliki ciri-ciri seperti tersebut di atas karena itu artinya ikan sudah mengalami proses decompose [kemunduran mutu] yang biasa kita kenal dengan istilah ikan [sudah] tidak segar.
Dan khususon untuk Ikan Tuna Sp (tuna, tongkol, cakalang, yellowfin, albacore, dll), selain ciri-ciri visual di atas, masih ada lagi indikator bahwa ikan sudah mengalami penurunan mutu, yaitu Secara uji indera rasa yaitu dilakukan dengan mencicipi daging ikan, jika terasa pahit atau gatal [yang harusnya tidak ada dalam taste ikan berkualitas baik], maka bisa dikatakan mengandung HISTAMIN.
Akan tetapi dalam batas kadar histamin yang rendah, penggunaan deteksi uji indera tidak mungkin menjelaskan secara obyektif sehingga sering menimbulkan “debat kusir” karena tingkat kepekaan indra masing-masing orang berbeda.
Dan khususon untuk Ikan Tuna Sp (tuna, tongkol, cakalang, yellowfin, albacore, dll), selain ciri-ciri visual di atas, masih ada lagi indikator bahwa ikan sudah mengalami penurunan mutu, yaitu Secara uji indera rasa yaitu dilakukan dengan mencicipi daging ikan, jika terasa pahit atau gatal [yang harusnya tidak ada dalam taste ikan berkualitas baik], maka bisa dikatakan mengandung HISTAMIN.
Akan tetapi dalam batas kadar histamin yang rendah, penggunaan deteksi uji indera tidak mungkin menjelaskan secara obyektif sehingga sering menimbulkan “debat kusir” karena tingkat kepekaan indra masing-masing orang berbeda.
Bisa jadi bagi si A sudah merasakan adanya rasa gatal, namun bagi si B [yang sensitivitas kurang peka] tidak merasakan gatal saat menikmati ikan secara bersamaan. Sehingga untuk hasil yang akurat [umumnya] untuk quality assurance skala produksi harus dilakukan uji histamin secara laboratoris sehingga diperoleh hasil kadar histamin secara kuantitatif [yang lebih obyektif].
